Рецепта за кебапчета и кюфтета от рецептурника на "Обществено хранене" 1958 - 1989
Снимка: Рецепта за кебапчета от рецептурника на "Обществено хранене" 1958 - 1989 г.
Рецепта за кебапчета (от рецептурника на "Обществено хранене" 1958 - 1989 г.), публикувана в нета от майстор на скарата.
Сочни кебапчета стават само от свинска кайма:
- 500 гр.мляно свинско от плешката,
- 500 гр. от гърди (месцата около корема, осмянката),
- 100 гр. сланина.
Подправките са:
- 5 гр. кимион,
- 5 гр. черен пипер,
- 20 гр.сол на килограм месо.
Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100 -150 гр. вода, добавяна на порции. Отлежава едно денонощие в хладилника в тавичка на пласт, не по - дебел от 6 см.
След като е почивала, премесва се отново и отлежава още 5-6 часа. Кебапчетата се оформят, като се "полират" с пръсти, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1.
Скарата трябва да е много добре загрята и почистена с телена четка. Следва мазането й с половин глава лук, прободена с шиш през мустаците и топвана в чинийка с олио.
При печенето им, кебапчетата се търкалят само в една посока три пъти.
Не трябва да се притесняваме от мазната кайма (тя трябва да е такава докато се пекат). Излишната мазнина изтича в съд под скарата. Сланината, която при омесването на каймата е образувала гел с водата, остава и прави кебапчето сочно! Месене и отлежаване - мазнината трябва да има време да образува гел с водата.
Кебапчето се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе. То не трябва да се прекършва. Ако това се случи или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отлежавала.
Готовото кебапче може да се дели само с вилица в чинията, не е необходим нож, за да се отреже.
От същата кайма могат да се опекат и кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие". После кюфтетата се прехвърлят с пляскане от ръка в ръка. Когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.
Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, се променя вкусът, а понякога и цветът на кюфтето (става зеленикаво и тричаво).
Кюфтетата се обръщат на скарата само веднъж. Като обърнете първото, ще разберете дали останалите са готови за обръщане
В същия рецептурник има строги правила за размразяването на месото/каймата. Това се прави минимум 24 часа от изваждането й от хладилника.Не размразявайте никога в микровълнова печка! Ваденето на замразено кебапче/пържола от фризера и печенето му директно на скарата категорично се забранява!
