Как се приготвя пастата в Италия: Малка разлика, но огромен резултат във вкуса
Снимка: Приготвяне на пастата в Италия
Мислите какво може да бъде по-лесно от готвенето на паста?
Но именно в тази привидна простота италианците виждат изкуство, превръщайки обикновеното ястие в кулинарен шедьовър с напълно различно ниво на вкус и текстура.
Тайната не се крие в елитното брашно (въпреки че е важно), а в стриктното спазване на няколко на пръв поглед незначителни, но критично важни правила за готвене, които коренно променят резултата.
Първата основа е огромно количество вода. Италианците използват поне 1 литър, а за предпочитане 1,5 литра вода за всеки 100 грама суха паста. В тясна тенджера пастата няма да може да се движи свободно, ще се слепи и ще се сготви неравномерно, превръщайки се в лепкава маса.
Водата не трябва просто да ври, а активно да бълбука с големи мехурчета в момента на добавяне на пастата - само по този начин температурата няма да падне критично и процесът ще започне правилно.
Солта не е просто подправка, а съществен компонент, който придава вкус на пастата. Добавя се щедро, като „морска вода“ – около 7-10 грама (това е равна супена лъжица или малка купчинка) на литър вода. Без тази соленост пастата ще остане безвкусна, като картонена, и никакъв сос няма да я спаси.
Едно от основните италиански табута, често нарушавано извън Италия, е добавянето на олио във водата при готвене. Това е абсолютно забранено! Олиото създава тънък мастен филм върху повърхността на пастата, който по-късно пречи на соса да обгърне равномерно всяко парче паста, карайки го да се търкулва към дъното на чинията.
Времето за готвене не е догма, посочена на опаковката. Истинските майстори започват да опитват пастата (ал денте) 1-2 минути преди края на препоръчителното време. Идеалното ал денте е еластичност с малка твърдост в самата сърцевина, усещана при отхапване. Преварената паста се превръща в безвкусна каша.
Но истинският ключ към италианското съвършенство е нишестената вода. Преди да отцеди пастата, италианецът ще отдели черпак или чаша мътната вода от готвенето.
Самата паста никога не се изплаква или просто се изсипва в гевгир! Тя веднага се прехвърля от тенджерата в тиган с приготвения лют сос.
След това добавете няколко лъжици от тази запазена вода от нишесте и енергично разбъркайте пастата в соса на слаб огън за 1-2 минути.
Нишестето, отделено от пастата по време на готвене, действа като естествен емулгатор и сгъстител. То помага на соса и маслото (ако има такова в соса) да се комбинират в гладка, копринена, леко кремообразна емулсия, която не се излива просто отгоре, а перфектно прилепва и обгръща всяко парче паста, напоявайки го с вкус.
Тази малка, почти незабележима разлика в техниката – използването на нишестена вода и последното разбъркване в тигана – е магическият щрих, който превръща просто сварената паста със сос в хармонично, невероятно вкусно италианско ястие.
