Как се получава черен хайвер чрез "доене" на есетри във ферми
Снимка: Получаване на черен хайвер
Оказва се, че естествен черен хайвер се добива не само в Астрахан. Пазарът постепенно се заема от ферми, разположени в други градове.
Основателят на семейна ферма Дмитрий Троицки сподели тайните на производството на черен хайвер. Видял рибна ферма в Европа и решил да опита да организира нещо подобно в столицата на Татарстан.
Компанията "Подаръци от Волга" е семейна фирма, тук няма непознати. Съпругата на Дмитрий, брат му и негови близки работят във фабриката, а родителите им също помагат. Семейството още си спомня как в детството са ловили риби стерли във Волга, прибирали черния хайвер в трилитрови буркани. В компанията има разпределение на отговорностите: Дмитрий, с образование инженер, се занимава с машините и оборудването, съпругата му е адвокат и се грижи за цялата работа по документацията, брат му е лекар биолог, а съпругата на брат му е счетоводител и икономист.
Във фермата за черен хайвер се използва биологичен филтър.
Механичен филтър пречиства водата от примеси, а биологичен разгражда амоняка (продукт на жизнената активност на рибата) в безвредни компоненти. Биологичният филтър изглежда като контейнер с „ребра“, а плаващи отгоре бактерии, които преработват амоняка, живеят върху тях. След това водата се нагрява до желаната температура, насища се с кислород под налягане и се озонира. Последният етап от пречистването на водата са ултравиолетовите лампи, под които умират останалите бактерии. Следователно, при производството на „Подаръци от Волга“, за разлика от отглеждането в клетки, антибиотиците не се използват. Рибата не се разболява поради липса на достатъчно място. В басейните, понякога се наранява.
Контролът във фермата се извършва 24 часа в денонощието.
В басейните живеят само женски риби. Мъжки не се отглеждат, не са необходими за получаване на яйца. Женските риби стерли за пръв път започват да хвърлят хайвера си на 4–5 години, женската есетра - на 7 години.
Сега в басейните на фермата се намира най-големият разплод на Република Татарстан - три хиляди риби, с общо тегло над три тона. Рибите стерли нямат нужда от слънчева светлина и живеят в здрач. Това са дънни риби, липсата на светлина имитира естествените условия на живот.
Във фермата има три халета. Лятно - където рибата престоява през повечето време, тук почива и снася яйца в продължение на седем до осем месеца при температура от +20 градуса. При естествени условия есетрата риба ражда само след зимния период на зимен сън, следователно зимният период се симулира в рибозавода. За това рибата се прехвърля в басейните на зимното хале, където изкуствено е зададена температура от +4 градуса. След месец технолозите повишават температурата до +15, подготвяйки рибата за доене.
Черният хайвер се получава по метода доене - рибата остава жива
Има два начина за получаване на черен хайвер от риба: умъртвяване и доене. С първия рибата се нарязва и тя умира. Методът на доене е, когато след узряването на яйцата рибата се хваща, фиксира се на специална маса, рибовъдът прави разрез в яйцепровода и декантира яйцата с ръце, сякаш ги изстисква в обикновена пластмасова купа. Процесът на доене трае приблизително една минута. След известно време разрезът заздравява и рибата остава жива.
За да се определи готовността на рибата за доене, веднъж месечно на всяка риба в стадото се прави ултразвуково сканиране и се записва степента на зрялост на яйцата. Рибите седят в различни басейни, в зависимост от готовността им за хвърляне на хайвера. При последния „добив чрез доене“ от 525 риби с общо тегло 670 кг се получиха 100 кг черен хайвер.
Рибната храна се купува от Европа. Съставът на храната е: костно брашно, микроелементи, витамини. Храната се прави за всеки вид риба, за всяка възраст. Храната за риби за разплод например съдържат повече витамин С, а запасите за търгуема риба съдържат много мазнини. „Някои риби се нуждаят от добър имунитет, но по-малко мазнини, защото колкото по-тлъста е рибата, толкова по-малко хайвер ще произведе. Три хиляди риби консумират 15 кг фураж на ден”, споделя тайната Дмитрий Троицки.
Само служители с медицински книжки имат достъп до цеха за сортиране и опаковане, където хайверът пристига след доенето. Непастьоризираният хайвер е по-популярен сред потребителите, но разликата с пастьоризирания е относителна. След доенето хайверът се подлага на лека термична обработка.
Истинският черен хайвер на външен вид не винаги е черен. Яйценосните зърна обикновено са разнородни на цвят - от светлосиви до черни и неравномерни по размер. Те се сортират в 3-4 вида според изискванията на техническите условия и се пакетират. За да могат клиентите да оценят визуално качеството, продуктът се опакова само в стъклени буркани.
По-голямата част от хайвера обикновено оставя за продажба в Москва. Министерството на икономиката на Република Татарстан предложи подкрепа за износ на младото предприятие. Но щом продуктите излязат извън границите на Русия, конкурентите веднага се появяват в лицето на Китай и Виетнам. Русия отдавна вече не е монопол при износа на собствената си марка: Виетнам произвежда 600 тона хайвер годишно, Китай - 800 тона. Семейният бизнес все още не е готов да се бори с подобни монополисти на пазара. Черният хайвер се продава във фирмена опаковка с логото на компанията.
Китай е лидер в производството на фалшив хайвер. Как да различим фалшивия хайвер от истинския? На първо място трябва да се предупреди за ниската цена - цената на черния хайвер не може да бъде по-ниска от 25 000 рубли / кг, цената на дребно на един килограм хайвер - от 30 000 рубли за килограм хайвер получен чрез доене и до 80 000 рубли за хайвер, получен по естествен начин.
