За описание на какво се използва терминът “мраморизация”
Снимка: За описание на какво се използва терминът “мраморизация”
В кулинарните изкуства мраморизацията се отнася до бели петна и ивици мазнини в постните участъци от месо.
Мраморирането е наречено така, защото ивиците мазнини приличат на мраморен модел. Наричано още интрамускулна мазнина, мраморирането придава аромат и е един от основните критерии за преценка на качеството на разфасовките на месо.
Като цяло, колкото повече мраморизация съдържа, толкова по-добре е нарязано месото.
Обърнете внимание, че не говорим за слоя мазнини от външната страна на пържолата. Нито говорим за мастни слоеве между два отделни мускула, както ще видите например в печени парчета. Мраморирането е петна от мазнини, които се срещат в самото месо.
Какво причинява мраморизацията на месото?
Мраморирането е мазнива, така че до голяма степен се определя от диетата на животното (и до известна степен от породата едър рогат добитък). Говедата, които се отглеждат на зърно, ще имат повече мрамор, отколкото говеждо от трева. Това е доста интуитивно, тъй като можете да си представите колко трудно би било да се напълнява, като ядете трева.
Популярен е така наречения рибай мраморен стек.
