Измами с месото: Как да познаем дали е прясно и необработвано
Снимка: Месото се обработва с нитрати за розов цвят
До какво прибягват производителите на месо, за да изглежда то по-примамливо за купувача, кои добавки се използват, дали са безопасни и за какво да внимаваме, когато купуваме месо и месни продукти?
С какви средства може да се подобри външният вид на месото и месните продукти?
Това, което прави първо визуално впечатление и е решаващо дали купувачът ще купи месото, е неговият цвят. Цветът на месото е резултат на мускулния пигмент миоглобин (в голяма степен), както и на хемоглобина в кръвоносните съдове (в по-малка степен). За подобряване на външния вид, преди всичко на цвета, към преработеното месо се добавят различни вещества.
Нитратите се добавят в месото за подобряване на цвета му.
Нитратите, т.е. нитритите, отдавна се използват в преработеното месо за подобряване, т.е. за фиксиране и стабилизиране на розово-червения цвят на месото.
Използването на нитритите в преработката на месото за пръв път е легализирано в САЩ през 1925 година.
Девет години по-късно, през 1934 г., в Германия е приет закон за използване на соли на азотната киселина (нитритите) при преработката на месото. С този закон се забранява използването на нитритите в чиста форма, а се позволява само под формата на т. нар. нитритна сол, която представлява смес от готварска сол (99,4-99,5 на сто) и натриев нитрит (0,5-0,6 процента).
По този начин, ако някой производител се опита да добави повече нитрити в преработеното месо, това лесно може да се разбере по по-изразения солен вкус. Този принцип на използването на нитритите се е разпрострял по целия свят и се използва и до днес.
Доколко средствата за подобряване на външния вид на месото са безопасни за човешкия организъм?
Трябва да се отбележи, че нитритите са токсични. Световната здравна организация препоръчва дневното количество приети нитрити в човешкия организъм да не е по-високо от 0,2 милиграма на килограм телесна маса. Особено трябва да се внимава при децата и младежите. Смъртоносна доза за човека е 1 грам.
Нитритите, в условията на дълго зреене на продуктите и киселата среда, могат да реагират с вторичните амини и да формират нитрозоамини, които са канцерогенни.
Добре е да се знае, че по-голямата част от нитратите, а чрез тях косвено и нитритите, човек не внася чрез месото и преработеното месо, а чрез някои видове зеленчуци. Особено богати на нитрати са: спанак, праз, цвеклото, маруля, тиквички и магданоз.
Нитритите и нитратите не трябва да се добавят към прясно месо или продукти от смляно месо, но за съжаление това е често срещано, за да се заблудят потребителите.
Как да открием вредните добавки в месото и месните продукти?
Лесно може да се разпознае дали към прясното месо са добавени нитрити. Месото, в което има вещества за консервиране (нитрити и нитрати), след топлинната обработка, не получава кафяв цвят, а остава розово-червено.
Има химически методи, с чиято помощ се доказва съдържанието на нитрити или нитрати в месото.
За подобряване на външния вид, т.е. устойчивостта на месото, се използват и хранителни органични киселини (оцетна, лимонена, винена, млечна), както и аскорбиновата и ериторбинова киселина и техните соли.
В месни продукти, в които няма достатъчно месо, за да се постигане по-добър цвят, може да се използва и хемоглобин на прах, както и различни естествени или изкуствени оцветители. Доскоро се използваше ферментирал червен ориз. От естествените цветове се използват екстракти от червен пипер (капсирубин), от цвекло (бетанини), както и карминова киселина (кошинел). В употреба е и синтетичен кошинел.
Дали тези киселини и соли, които се добавят към месото и колбасите, са безопасни за потребителите?
Безопасни са, само ако се използват в количества, определени с указанията за тяхното използване. Хранителните органични киселини са антисептици. Нашето тяло ежедневно създава млечна киселина. Млечната киселина и нейните соли (лактатна) са признати като безопасни за използване в хранително-вкусовата промишленост. L-аскорбиновата киселина (витамин С) не само има витаминна функция, но подпомага създаването и поддържането на цвета при преработеното месо. Освен това, предотвратява и образуването на ракови нитрозоамини, както в продуктите, така и в човешкия организъм.
За какво да внимаваме при избора на месо от пазара?
Измамите с месо може да се разпознаят, но потребителите трябва да бъдат по-информирани. Добре е да се знае произходът на месото. Винаги, когато е възможно, трябва да предпочитаме прясно месо домашно производство пред промишленото, замразено и дълго съхранявано месо. Трябва да се четат етикетите, от които можете да разберете кой е производителят, кога е произведено месото и колко е неговата годност.
Често се случва безотговорни търговци да продават като прясно, замразено и после размразено месо. Има лабораторни методи, с чиято помощ може да се докаже дали месото е било замразено и впоследствие размразено.
Ако обърнем внимание на дъното на съдовете във витрината, където се продава месото - при месото, което е било замразено и размразено се вижда по-голямо количество кръв. Това явление влияе отрицателно върху качеството на месото, защото с кървавия секрет се губи значителна част от протеините, минералите и витамините от месото, а месото губи и сочността си.
Не трябва да се забравя, че въпреки че при замразено месо размножаването на бактериите е спряно, все още има оксидативни процеси, които влошават качеството на месото по време на неговото съхранение в замразена форма.
Някои нежелани промени на месото са то да стане бледо, меко и воднисто месо или тъмно, твърдо и сухо.
По-често пилешкото и свинско месо са бледи, меки и воднисти, особено в летния период. Най-често това се отнася за бутчетата и гърдите при пилетата. Такова замръзено месо отделя много вода, а след топлинна обработка губи много от първоначалната си маса, получава тъмен цвят и няма сочност.
От друга страна, често говеждото и овчето са твърди, сухи и тъмни видове меса. При тези меса много ниските температури, непосредствено след клането, предизвикват увеличаване на жилавостта на месото.
Някои производители извършват инжектиране на месото със саламура, в която се добавят полифосфатни препарати и други средства за задържане на вода, за да увеличат сочността на месото и да намалят неговата цена.
Дали каймата може да се произвежда от замразено месо?
Каймата в оригиналната опаковка при температура до 2 градуса по Целзий може да се съхранява до 96 часа. Тя не трябва да се произвежда от замразено месо. Мляното месо, произведено от прясно, има несравнимо по-добро качество и издръжливост.
