Неделя, 22.10.2017

Важно:

Начало » Здравен форум » Измами с месото: Как да познаем дали е прясно и необработвано?

Измами с месото: Как да познаем дали е прясно и необработвано?

Обработване на месото с нитрати, разпознаване на  пресно месо
Месото се обработва с нитрати за розов цвят.

 

До какво прибягват производителите на месо, за да изглежда то по-примамливо за купувача, кои добавки се използват, дали са безопасни и за какво да внимаваме, когато купуваме месо и месни продукти?

С какви средства може да се подобри външният вид на месото и месните продукти?

Това, което прави първо визуално впечатление и е решаващо дали купувачът ще купи месото, е неговият цвят. Цветът на месото е резултат на мускулния пигмент миоглобин (в голяма степен), както и на хемоглобина в кръвоносните съдове (в по-малка степен). За подобряване на външния вид, преди всичко на цвета, към преработеното месо се добавят различни вещества.

Нитратите се добавят в месото за подобряване на цвета му

Нитратите, т.е. нитритите, отдавна се използват в преработеното месо за подобряване, т.е. за фиксиране и стабилизиране на розово-червения цвят на месото.
Използването на нитритите в преработката на месото за пръв път е легализирано в САЩ през 1925 година.
Девет години по-късно, през 1934 г., в Германия е приет закон за използване на соли на азотната киселина (нитритите) при преработката на месото. С този закон се забранява използването на нитритите в чиста форма, а се позволява само под формата на т. нар. нитритна сол, която представлява смес от готварска сол (99,4-99,5 на сто) и натриев нитрит (0,5-0,6 процента).
По този начин, ако някой производител се опита да добави повече нитрити в преработеното месо, това лесно може да се разбере по по-изразения солен вкус. Този принцип на използването на нитритите се е разпрострял по целия свят и се използва и до днес.

Измами с месото, нитрати за подобряване на цвета

 

Доколко средствата за подобряване на външния вид на месото са безопасни за човешкия организъм?

Трябва да се отбележи, че нитритите са токсични. Световната здравна организация препоръчва дневното количество приети  нитрити в човешкия организъм да не е по-високо от 0,2 милиграма на килограм телесна маса. Особено трябва да се внимава при децата и младежите. Смъртоносна доза за човека е 1 грам.
Нитритите, в условията на дълго зреене на продуктите и киселата среда, могат да реагират с вторичните амини и да формират нитрозоамини, които са канцерогенни.

Добре е да се знае, че по-голямата част от нитратите, а чрез тях косвено и нитритите, човек не внася чрез месото и преработеното месо, а чрез някои видове зеленчуци. Особено богати на нитрати са: спанак, праз, цвеклото, маруля, тиквички и магданоз.
Нитритите и нитратите не трябва да се добавят към прясно месо или продукти от смляно месо, но за съжаление това е често срещано, за да се заблудят потребителите.

Как да открием вредните добавки в месото и месните продукти?

Лесно може да се разпознае дали към прясното месо са добавени нитрити. Месото, в което има вещества за консервиране (нитрити и нитрати), след топлинната обработка, не получава кафяв цвят, а остава розово-червено.

Има химически методи, с чиято помощ се доказва съдържанието на нитрити или нитрати в месото

За подобряване на външния вид, т.е. устойчивостта на месото, се използват и хранителни органични киселини (оцетна, лимонена, винена, млечна), както и аскорбиновата и ериторбинова киселина и техните соли.
В месни продукти, в които няма достатъчно месо, за да се постигане по-добър цвят, може да се използва и хемоглобин на прах, както и различни естествени или изкуствени оцветители. Доскоро се използваше ферментирал червен ориз. От естествените цветове се използват екстракти от червен пипер (капсирубин), от цвекло (бетанини), както и карминова киселина (кошинел). В употреба е и синтетичен кошинел.

Дали тези киселини и соли, които се добавят към месото и колбасите, са безопасни за потребителите?

 

Измами с месото, нитрати за цвят

Безопасни са, само ако се използват в количества, определени с указанията за тяхното използване. Хранителните органични киселини са антисептици. Нашето тяло ежедневно създава млечна киселина. Млечната киселина и нейните соли (лактатна) са признати като безопасни за използване в хранително-вкусовата промишленост. L-аскорбиновата киселина (витамин С) не само има витаминна функция, но подпомага създаването и поддържането на цвета при преработеното месо. Освен това, предотвратява и образуването на ракови нитрозоамини, както в продуктите, така и в човешкия организъм.

За какво да внимаваме при избора на месо от пазара?

Измамите с месо може да се разпознаят, но потребителите трябва да бъдат по-информирани. Добре е да се знае произходът на месото. Винаги, когато е възможно, трябва да предпочитаме прясно месо домашно производство пред промишленото, замразено и дълго съхранявано месо. Трябва да се четат етикетите, от които можете да разберете кой е производителят, кога е произведено месото и колко е неговата годност.


Често се случва безотговорни търговци да продават като прясно, замразено и после размразено месо. Има лабораторни методи, с чиято помощ може да се докаже дали месото е било замразено и впоследствие размразено.
Ако обърнем внимание на дъното на съдовете във витрината, където се продава месото - при месото, което е било замразено и размразено се вижда по-голямо количество кръв. Това явление влияе отрицателно върху качеството на месото, защото с кървавия секрет се губи значителна част от протеините, минералите и витамините от месото, а месото губи и сочността си.

Не трябва да се забравя, че въпреки че при замразено месо размножаването на бактериите е спряно, все още има оксидативни процеси, които влошават качеството на месото по време на неговото съхранение в замразена форма.
Някои нежелани промени на месото са то да стане бледо, меко и воднисто месо или тъмно, твърдо и сухо.
По-често пилешкото и свинско месо са бледи, меки и воднисти, особено в летния период. Най-често това се отнася за бутчетата и гърдите при пилетата. Такова замръзено месо отделя много вода, а след топлинна обработка губи много от първоначалната си маса, получава тъмен цвят и няма сочност.
От друга страна, често  говеждото и овчето са твърди, сухи и тъмни видове меса. При тези  меса много ниските температури, непосредствено след клането, предизвикват увеличаване на жилавостта на месото.

Някои производители извършват инжектиране на месото със саламура, в която се добавят полифосфатни препарати и други средства за задържане на вода, за да увеличат сочността на месото и да намалят неговата цена.

Дали каймата може да се произвежда от замразено месо?

Нитрати в каймата, замразено месо

 

Каймата в оригиналната опаковка при температура до 2 градуса по Целзий може да се съхранява до 96 часа. Тя не трябва да се произвежда от замразено месо. Мляното месо, произведено от прясно, има несравнимо по-добро качество и издръжливост.

05-11-2016 | виж всички новини | 



loading...


comments powered by Disqus

Коментари










Най-четени

 За теб

Design and Development:
DREAMmedia Creative Studio